chléb z kvasu | tentokrát se vám to povede

Andrea Mokrejšová

14. 6. 2023

Pečení chleba z kvasu vypadá jako ohromná alchymie. No, ona to alchymie opravdu je, ale mnohem snazší než si myslíte.

Původní recept je od Maškrtnice, zde jen s mými úpravami a vychytávkami, které mi poradila kamarádka nebo jsem při pečení sama vysledovala. :)

Na jeden bochník budete potřebovat:

150 g pšeničného kvasu (do tohoto množství si připravíme spolu)
350 g hladká pšeničná mouka
150 g celozrnná pšeničná (tady si většinou trochu hraju a občas dám i jiné druhy)
320-350 g vody (ano, gramů)
10 g sůl

1. den = krmení kvasu

Večer vytáhnu kvas z lednice (většinou uchovávám okolo 5-10 g kvasu, který jsem odebrala z minulého pečení - je to 1 polévková lžíce). K němu přimíchám 25 g hladké mouky a 25 g vody - držím na dně skleničky a nechám prokvasit cca 8-10 hodin, prostě přes noc (zakrývám utěrkou).

2. den = zadělávání těsta

Druhý den ráno přidám ke kvasu dalších 60 g mouky a 60 g vody, opět promíchám a nechám 4 hodiny opět prokvasit.

Po 4 hodinách si v hnětací míse smíchám 350 g hladké mouky, 150 g celozrnné mouky a 320 g vody (zbytek nechávám stranou a případně pak přidám). Pomocí háku nechám v robotu promíchat a nechám 30 minut být na autolýzu (aktivaci lepku).

Během čekání odeberu cca 1 polévkovou lžíci kvasu, dám do čistě vymité skleničky a přimíchám 1 lžičku hladké mouky a schovám do lednice - za týden bude zase připravený pro pečení.

Po 30 minutách přidám k těstu zbytek kvasu a sůl. Nechám v robotu hnětat 10 minut. Po této době zkouším, jak je těsto pružné. Mělo by se hezky táhnout, trochu "lepit", ale nemazlat se.

V míse nechám těsto kynout cca 3 hodiny, během této doby ho můžu popřekládat, ale není nutné (já osobně dělám, jen když jsem doma jinak ne). Během kynutí ho mám zakrytý utěrkou.

Po této době si vezmu utěrku a pořádně ji "vysypu" hladkou moukou - tu tam rukama pěkně zapracuju, aby mi šel pak chléb dobře odlepit.

Na pracovní plochu si dám trošilinku vody a začnu stáčet bochník. Tady jsem moc nevěděla, jak to popsat, ale našla jsem vám tohle video - slečna místo vody používá olivový olej, to jsem nezkoušela, ale určitě to taky hezky funguje. Já bochník nepoprašuji moukou na válu, protože ho dávám do té utěrky, ale i tohle je určitě možnost - s utěrkou se mi lépe manipuluje a není tak těžké pak umývat ošatku. :D

Takto vytvarovaný bochník dám do utěrky a tu do ošatky (ošatku může klidně nahradit i mísa), utěrkou zakryju i svrchu. Vložím do lednice opět přes noc - měl by tam být zhruba 10-20 hodin.

3. den = pečení chleba

Ráno nebo dopoledne si jako první rozpálím troubu i s nádobou, v které chléb peču - používám buď skleněnou formu se skleněným víkem, nebo mám litinovou pánev také se skleněným víkem.

Troubu zapnu na 230 °C a nechám i s nádobou aspoň 20 minut nahřívat.

Zatím si připravím pečící papír, vyndám bochník a udělám si na něm "zákroj" žiletkou, nebo hoooodně ostrým nožem.

Když je nahřáto, vyndám z trouby, vložím pečící papír, bochník chleba a ještě než vše zakryju poklicí a začnu péct, dám pod pečící papír několik kostek ledu - cca 5 - zakryju a tím se nám dělá zápara.

Hodím do trouby (během toho všeho se snažím neztrácet čas) a nechám 20 minut péct. Sundám poklici a nechávám ještě dalších 25 minut dopéct, aby byla pěkná kůrka (raději kontrolujte po 20 minutách, aby se vám nespálil).

Vytáhnu formu, bochník vyndám a nechám ho na chladnoucí mřížce.

Hotovo! :)

Pro 2 lidi peču buď z polovičního množství na týden, nebo dělám tohle celé a máme ho na 14 dní (půlku rozkrájím a zamrazím), v tom případě udělám jedno krmení kvásku jen tak mimo a peču až po 2 týdnech.

Necítíte se na chléb z kvasu? Nevadí, mám pro vás ultra rychlou a snadnou alternativu.

Jsem zvědavá na vaše výtvory!